今季2度目のタルト・タタンはミニサイズで作ってみました。
丸型で作るとカットが難しく中々綺麗に切り分けられません、今回はマフィン型ですのでそのまま盛り付けできて可愛らしいです。
仕上げに紅玉の皮を煮出して作ったジュレを塗り、艶を出してみました。
酸味の効いたりんごに生クリームがとても良く合います、秋に作りたいお菓子の一つです。
画像を交えて作ってみましたので最後までご覧くださいね。
ティータイムの様子も載せましたので良かったらご覧ください。
材料紹介
工程が多いため材料は、
- タルト生地
- りんごのキャラメリゼ
- りんごの皮のジュレ
- 仕上げのクリーム
の4つに分けています。
タルト生地
- 薄力粉 100ｇ
- 無塩バター 50ｇ
- 塩 一つまみ
- 卵黄 1個
- 水 20ｇ（卵黄に混ぜる用）
りんごのキャラメリゼ
- 紅玉 5個
- 砂糖 120ｇ
- バター 50ｇ
- 水 大さじ1
りんご皮のジュレ
- 紅玉の皮と芯 5個分
- 砂糖 大さじ2
- レモン汁 大さじ1
仕上げ用
- 生クリーム 100ml
- 砂糖 20ｇ（大さじ2）
- リキュール 少々（無くてもOK）
タルトの生地作り
１．ボールに薄力粉（100g）を振り入れスケッパーで角切りにしたバター（50g）を切り交ぜていきます。
スケッパーでトントンとバターを切るようにして薄力粉の中へ交ぜます。
バターがだいぶ細かくなった所で、両手でざっと擦り交ぜなじませます。
バターの粒々が多少残っても大丈夫です。
２．卵（１個）を卵黄と卵白に分け、卵黄に水（20g）を加えて卵液を作ります。
卵白はラップに包み冷凍保存できます。ダックワーズやフィナンシェなど卵白で作るお菓子に利用します。
卵黄にお水を混ぜ卵液を作ります。
３．バターの混ざった薄力粉の中へ卵液を入れ、スケッパーで混ぜていきます。
４．ゴムベラで生地をまとめてラップに包み冷蔵庫で1時間ほど休ませます。
生地を冷蔵庫で休ませないと生地がべたべたして扱いにくいので冷やして下さいね
りんごのキャラメリゼ
りんごの皮が真っ赤です。
紅玉で作るタルトタタンは最高に美味しいので、この機会に紅玉を使ってみてくださいね。
５．りんごの皮はよ～く洗い、皮をむき８等分に切り分けます。
ジュレを作るのでむいた皮と芯をとっておきます。（塩でゴリゴリと洗ったり、野菜も洗える洗剤などで洗います）
キャラメリゼとはフランス語で、砂糖をカラメルにすること、それを絡めたお菓子や料理をキャラメリゼと言います。
６．フライパンに砂糖（半分の60ｇ）と水（大さじ1）を入れ、強火で熱してカラメルにします。
フライパンを揺らしながら混ぜていきます。
綺麗なカラメルの出来上がりです。（煙が出ますので換気扇を回して下さいね）
濃い褐色のカラメルは190℃あります。美味しそうだからと言って絶対に指で味見などはしないで下さいね、火傷をします。
７．一旦火を止めバター（50g）を入れて溶かします。
じゅ～っとバターが溶けていきますのでフライパンを動かしながら溶かします。
８．りんごを入れてカラメルを絡めます。
９．火をつけて、残りの砂糖（60ｇ）を加え全体を混ぜながら煮ていきます。
砂糖が綺麗に溶けたら蓋をして中火で煮ます。
（時々様子を見て混ぜながら煮ます）
りんごがしっとりして煮汁が少し残る位で完成です。
マフィン型に詰め焼成
１０．菜箸を使いりんごをマフィン型に丁寧に並べて入れます。
なるべく隙間が無いようにきっちり詰めます。
9分目までたっぷり入れます。
フライパンに残った煮汁は少しずつ型に流し入れます。
ゴムベラで軽くおして隙間を埋めます。
１１．この状態でりんごだけを一度焼きます。
160℃に予熱したオーブンで30分程焼きます。
30分焼くと水分が飛びかさが減ります。
へらで押して底を密着させます。
１２．タルトの生地を強力粉を振りながら20㎝×30㎝くらいに伸ばし、直径約7㎝の型で生地をくり抜きます。（マフィン型の大きさに合わせます）
１３．生地にフォークでピケして、りんごの上にかぶせて密着させます。
１４．160℃に予熱したオーブンで更に40分焼きます。
１５．焼けました、冷めたらラップをかぶせて冷蔵庫で一晩冷やします。
生地が余ったらタルトレットやクッキーなどもおススメです。
ジュレ作り
１６．たっぷりの水で皮と芯を鍋でぐつぐつ煮ます。
皮や種の部分にはペクチンが含まれているので煮溶かすとゼリー状になります。
１７．りんごの皮の色が抜けたら濾して砂糖（大さじ2）とレモン汁（大さじ1）を加えて煮込みます。
綺麗なピンク色です。
砂糖とレモン汁を加えて煮込んでいきます。
ピンク色でしたが、レモン汁を加えると鮮やかな色になります。
だいぶ煮詰まり、ジュレの完成です。
型はずし
１８．一晩冷蔵庫で冷やしたものを湯せんで温め型から外します。
マフィン型より大きめのバットにお湯を張り温めます。
指で動かし、くるくると動くようならお皿にひっくり返します。
熱い布巾で型の底を温めても良いです。
この型はずしが最大の難関です。
自然には落ちてこないので小さなヘラなどを使い型の周りに隙間を作る感じでゆっくりお皿に乗せます。
綺麗にはずれました。
可愛いですね～このままでも十分美味しいです。
仕上げ
１９．ジュレを上からハケで塗ります。
ジュレが固まっているようならお水を少し加えて加熱してトロトロにします。
２０．お皿に盛り付けて生クリームを添えて完成です。
生クリームに砂糖を加えて泡立てラグビーボールの形「クネル型」にスプーンですくい飾ってみました。ポチポチとお皿にスプーンでジュレも乗せてみます。
ほぼ、りんごだけって感じのお菓子ですが、これが濃厚で美味しいんです。
ティータイム（ティーセットの紹介）
ロイヤルアルバートのティーセット、ムーンライトローズ（イギリス製）に盛り付けました。
ポットは日本のナルミです。
ジュレを塗ったので艶々で見るからに美味しそうです。
大きいサイズのタルトタタンのレシピもございます。こちらでは、タルトタタンの誕生秘話をいくつかご紹介してますので良かったら見て下さいね。
最後に
いかがでしょうか、ちょっと手間の掛かる焼き菓子ですが、「りんご菓子の最高峰」と言われるだけあって美味しすぎます～
ジュレは無くてもお味は変わりません、手間が掛かるので作らなくてもOKです。
紅玉のシーズンにミニのタルトタタンを焼いてみてはいかがでしょうか。
最後までご覧いただきありがとうございます。
インスタもやっていますので良かったらご覧くださいね。
コメント