ダックワーズ、あんバターとレーズンバター

焼き菓子

ダックワーズは、フランスの南西部ダックス地方発祥の焼き菓子です。
アーモンド風味で外はサクッ、中はふわっとした食感、間に挟む物により色んなお味が楽しめます。

今回は、冷凍庫に沢山眠っている卵白消費としてこのお菓子を作りました。
あんバターとレーズンバターの2種類を型有りと型なしで作ります。

意外に簡単に作れますし、冷凍保存も可能です。
個包装すればプレゼントしても喜ばれますので是非作ってみて下さいね。

画像を交えて順番に作って行きます。ダックワーズの誕生秘話を知り感動しました、少しご紹介していますので最後までご覧くださいね。

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材料説明

ダックワーズ生地

  • 卵白 4個分(冷凍保存を解凍)
  • グラニュー糖 40g
  • アーモンドプードル 80g
  • 粉砂糖 50g
  • 生地に振る粉砂糖 適量

バタークリーム

  • 無塩バター 100g(有塩バターも可)
  • グラニュー糖 30g
  • 水 15g
  • リキュール 少々

トッピング

  • 餡子 適量
    (茹で小豆の缶詰を煮詰めても良い)
  • ラムレーズン 適量
    (ラム酒に漬けておいたもの)

メレンゲ作り

1.解凍しておいた卵白(4個分)をハンドミキサーで泡立てます。

冷凍保存の卵白は自然解凍がおすすめです。電子レンジの解凍の際は、完全に解凍せず少し凍ってる状態でもOKです。注意しないと卵白に火が通り茹で卵になってしまいます。

2.卵白が白っぽくなり、少し角が立つようになったら、グラニュー糖(40g)を加えて更に泡立てます。

3.グラニュー糖は2回に分けて、その都度しっかり泡立てます。

4.ホイッパーを持ち上げた時ピンと角が立ち、卵白がホイッパーに付いているようになったらメレンゲの完成です。(光沢が出て混ぜてると重たく感じます。)

メレンゲの完成です。

ダックワーズの最大のポイントはこのメレンゲ作りです、ピンと角が立つ艶のあるメレンゲにしてくださいね。ボールに水滴や油分が少しでもあると上手に泡立ちませんのでご注意下さい。

生地作り

5.先ほどのメレンゲの中にアーモンドプードル(80g)と粉砂糖(50g)を一緒に振るったものをゴムベラで混ぜ合わせます。

6.生地の下からすくうような感じでボールを回しながら混ぜ合わせます。

泡を潰さないようにさっくりと混ぜます。

7.粉類が混ざり、生地の完成です。

絞り出し袋の準備

8.丸い口金(1㎝前後)を絞り袋にセットします。

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9.生地を入れる前に、口金の上で絞り袋をくるくるねじります。

10.ねじった部分を口金の中に押し込みます。(生地を投入する際、口金から飛び出しません。)

11.絞り出し袋をマグカップやコップの中にセットして、ゴムベラで生地を袋に詰めます。

12.生地を詰めています。

13.生地が袋に入りました。
パンパンになりますので多い時は2回に分けます。

生地の形成(型有り)

14.天板にオーブンシートやクッキングペーパーを敷き、ダックワーズの型を置き生地を絞り出します。

私はこのシリコンの抜き型を使っています。専用の焼き型もあります。

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型の淵までたっぷり絞り入れます。

4個分、全て入れます。

15.生地の上をスケッパーで平らにならします。

16.型をそっと持ち上げて、型を外します。

17.2列目も同じように生地を入れて、ならして、外します。

18.生地の上から粉糖を茶こしで振りかけます。
※二度掛けをします。(一巡したら、もう一度振りかけます。)

粉糖は1回目は生地に溶けてしまいますので2回振りかけます。これによってサクサクの食感が生まれます。

19.生地の完成です。

生地の形成(型なし)

20.同じくオーブンシートの上に、外側から中心に円を描くようにくるくると直径3~4㎝に絞り出します。(同じく粉糖を二度掛けします)

焼成(170℃で10~15分)

21.170℃に予熱したオーブンで10~15分焼きます。

22.こんがりと焼けました。

23.粗熱が取れたらケーキクーラーに取り出します。

丸型も同様にします。

バタークリーム作り

24.バターに加えるシロップを先に作ります。

耐熱容器にグラニュー糖(30g)と水(15g)を入れ、電子レンジで煮溶かした後、お好みでリキュールを入れ、冷ましてシロップを作っておきます。(お鍋で煮溶かしてもOKです)

25.次に、常温で柔らかくなったバター(100g)を良く混ぜます。

26.バターに冷めたシロップを少しずつ加えて混ぜます。

27.バタークリームの完成です。

仕上げ

28.バターと餡子を挟み仕上げます。
(お好きなだけ挟みます)

餡子は簡単に煮る事ができますが、面倒なら市販の缶詰め(茹で小豆を)を代用します。小鍋に入れて少し煮詰めて水分を飛ばすと丁度これ位の硬さになります。

29.丸い方はバターとラム酒漬けレーズンを挟み仕上げます。

30.盛り付けて完成です。

焼きたて、外はサクサクです。中のアーモンド生地はふわっとしてます。

沢山できますので食べきれない時は、個包装してジップロックに入れて冷凍します。

他にも卵白のお菓子を紹介していますので、良かったらご覧ください。

ティータイム

紅茶はアールグレイを淹れました。

「不思議の国の紅茶」アールグレイ、他のお味もあります、デザインが可愛いです。

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誕生秘話

ダックワーズの語源は、フランス南西部にある「ダックス」(Dax)と言う街から来ています。
フランス発祥のお菓子ですが、そのほとんどがホールケーキのボトム(土台)として使われています。

日本で売られている小判型の小さい形は、なんと当時パリ16区の菓子店「ARTHUR]でパティシエをしていた日本人のオリジナル作品
試行錯誤を繰り返しこの形が完成します。(1979年考案)
和菓子の「最中」がヒントになったなったそうで、なるほどと思いました。🤔
現在、福岡にある洋菓子店「フランス菓子16区」(1981年オープン)の三嶋オーナーがそのパティシエです。
お店の名前はそこから来てるんですね~

本来フランス語の発音は「ダッコワーズ」、三嶋さんは敢えて日本人に響きがいいように「ダックワーズ」として売り出します。

1995年の秋にはフランスのアンジェの菓子店「ル・トリアノン」のオーナーシェフ(ミッシェル・ギャロワイエ)がダックワーズの作り方を教えて欲しいと突然フランスから三嶋さんを訪ねて福岡まで来たそうです。
修行時代のフランスから教えを請われるとは、なんて名誉で素晴らしい事と感動を覚えます。

最後に

お菓子作りをしていると必ず卵白が残ります。
捨てずに冷凍保存してダックワーズを作ってみませんか。

中の詰め物を変えればバリエーションも豊富です。
ピーナツバターやチョコレートクリームも美味しいです、ぜひお試し下さい。

最後までお読み頂きありがとうございます。卵白が余っていたらぜひ作ってみて下さいね。
インスタでも投稿してますので良かったらご覧下さい。

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