白桃をたっぷり使いタルトを作りました。
サクサクなタルト生地とディプロマットクリームに白桃が合わさりとても上品で優雅なお味になりました。
タルトは少し手間が掛かりますがケーキ屋さんのように美味しいタルトが作れます。
画像を交えながら順番に作って行きますので最後までご覧くださいね。目次から見たいページにジャンプすることもできます。
材料紹介（22㎝タルト型）
タルト作りは材料が少し多くなるため、
- タルト生地
- アーモンドクリーム
- ディプロマットクリーム
- 仕上げ
の４項目に分けて材料を紹介します。
タルト生地
- バター（室温） 100ｇ
- 砂糖 80ｇ
- 卵黄 １個
- 薄力粉 200ｇ
アーモンドクリーム（クレームダマンド）
- バター（室温） 50ｇ
- 砂糖 50ｇ
- アーモンドプードル 50ｇ
- 卵 １個
ディプロマットクリーム
- 卵 １個
- 牛乳 200ml
- 薄力粉 20ｇ
- 砂糖 40ｇ
- バニラエッセンス 数滴
- 生クリーム 100ml ＋ 砂糖 大さじ１
仕上げ
- 白桃 ２個
- ナパージュ用 ～ ゼラチン５ｇ
水大さじ３
砂糖大さじ１
生地作り（パートシュクレ）
１．室温で柔らかくなったバター（１００ｇ）をクリーム状にします。
バターが硬い時は電子レンジの解凍で柔らかくしてもOKです、ただしバターを溶かさないように注意します。バターが溶けてしまうとタルト生地がしまって硬くなります。
２．次に砂糖（８０ｇ）を振るい入れ白っぽくなるまで良く混ぜます。
白砂糖は固まっていることが多いので振るって入れると混ざりやすいです。
良く混ぜると白っぽくなり、ふわっとした感じになります。
３．次に卵黄（１個）を加え良く混ぜます。
卵白はラップでくるくる閉じて器ごと冷凍します、溜まってきたら卵白で作るお菓子に利用します。
卵黄が混ざりました。
４．卵黄が混ざったら、薄力粉（200ｇ）を振るい入れゴムベラで混ぜていきます。
切るようにして、こねないようにさっくりと混ぜていきます。
徐々にしっとりとした感じになってきます。
５．粉っぽさが無くなったら生地をひとまとめにしてラップに包み、冷蔵庫で１時間くらい休ませ生地を冷やします。
手でまとめてラップで包みます。
ラップに包んだら冷蔵庫で１時間位休ませます。
型の準備
６．生地を休ませてる間に型の準備をします。
バター（分量外）を指で型全体に薄く塗ります。この後一旦冷蔵庫で冷やしてから茶こしなどで強力粉（分量外）を振ります。
型にバターを塗った後、型を冷やすことでバターが固まり、粉が型に均一に付いて仕上がりが綺麗になります。バターを塗った後、型を冷やさずに粉を振ると必要以上に粉が付いてします。
７．型が冷えてバターが固まったら茶こしなどで強力粉を全体に振りかけ余分な粉は落とします。
８．型の準備ができました。
アーモンドクリーム（クレームダマンド）
９．アーモンドクリームを作ります。
室温で柔らかくなったバター（50ｇ）をクリーム状に練り、砂糖（50ｇ）を加え良く混ぜます。
１０．砂糖が混ざったら、溶きほぐした卵（1個）を加えて良く混ぜます。
１１．最後にアーモンドプードル（５０ｇ）を混ぜて出来上がりです。
アーモンドクリームの完成です。
生地の敷き込み
１２．タルト生地を冷蔵庫から出し丸く伸ばして型に敷き込みます。
生地がカチカチに硬い時は暫く室温に置いておきます。
台やめん棒、生地に強力粉で打ち粉（分量外）をして生地を丸く伸ばします。
方向を変えながらく伸ばします。
タルト型の淵の部分まで生地が行き渡るくらい生地を広げます。
１３．めん棒に生地をそっと巻き付け、型の上にかぶせるように広げます。
（手前からでも、向こう側からでも、どちらでもOKです）
ここが一番難しい所です、卵黄だけの生地は柔らかいので切れやすいです、後で修復できるので気にしません。
１４．型に沿わせるように生地を敷き詰め、指で型の側面を押さえるようにしっかり固定します。
余分な生地はめん棒を転がして切り落とします。
※生地が切れたり薄い部分は、余った生地で粘土を張り合わせるようにつぎ足しながら形を整えます。
余った生地はまとめて、小さなタルトレットにしたりクッキーにしたりします。冷凍保存も可能です。
15.フォークで底にピケします。
ピケとは、生地全体に均一に穴を開ける事で、火の通りを良くして生地が膨れ上がるのを防ぎます。専用のピケローラーもありますがフォークで簡単にできます。
クリームを入れ焼成（170℃で40分）
１６．先ほど作ったアーモンドクリームを入れて焼きます。
表面をざっと平らにします。
１７．170℃に予熱したオーブンで40分位で焼き上げます。途中20分位で焼き色が付いてきたら160℃に下げます。
※オーブンにより焼き具合が違うので時間は調整します。
１８．焼けました、生地の表面がボコボコですがディプロマットクリームを乗せるので問題ありません。
ケーキクーラーに乗せ冷めたら型から外しておきます。
ディプロマットクリーム
１９．カスタードクリームを作り、その中へ泡立てた生クリームを混ぜてディプロマットクリームにします。
卵（1個）を割りほぐし牛乳（200ml）を入れ混ぜ合わせて卵液を作ります。
２０．卵液ができました。
２１．ボールに薄力粉（20ｇ）と砂糖（40ｇ）を振るって入れます。
２２．振るった中へ卵液を少し入れ粉類を混ぜ合わせます。
一度に卵液を入れてしまうと粉が混ざりにくいので、少量の卵液で粉を混ぜてから残りを加えます。
粉類がまざりました。
２３．残りの卵液を全て入れ良く混ぜます。
２４．粉の混ざった卵液を濾します。
２５．濾した卵液を鍋に移し中火にかけ煮ていきます。ホイッパーで絶えずかき混ぜ続けます。
暫くするとサラサラだった卵液が鍋の周りからとろみが付き煮えてきます。
ぐつぐつ煮え大きな気泡が出てドロッとした状態になったら火からおろし、バニラエッセンス（数滴）を加えて混ぜます。
バニラエッセンスを数滴入れて混ぜます。
２６．これでカスタードクリームの完成です。
表面が乾燥しないように直ぐにラップをクリームに密着させて掛けます。
小鍋を水につけて冷まします。（自然に冷ましてもOKです）
２７．カスタードクリームを冷ましている時間に生クリームを泡立てます。
ボールに生クリーム（１００ｍｌ）と砂糖（大さじ１）を入れハンドミキサーでしっかり泡立てます。（夏季はボールを氷水にあてます）
しっかり泡立てます。
２８．冷めたカスタードクリームを軽く混ぜ合わせ、泡立てた生クリームを混ぜていきます。
泡立てた生クリームは半量位で様子を見ながら混ぜます。
２９．カスタードクリームに生クリームが混ざりディプロマットクリームの完成です。
仕上げ
３０．ディプロマットクリームを絞り出し袋に詰めて焼き上がったタルトに絞り出します。
丸型の口金を袋にセットして手前をくるくるねじり、口金の中に軽く押し込んでおきます。
この様にするとクリームが流れ出ません。星形の口金を使っても良いです。
深めのコップやマグカップなどに袋をセットしてクリームを詰めます。
３１．焼き上がったタルトに、クリームを中心から外側へ渦巻き状に絞り出します。
クリームはたっぷりあるので中心部分を更に追加して二重に絞り出しました。
残ったクリームはパンに付けたり、シュークリームに利用したりします。シュークリームのレシピもご紹介しています。
トッピング
３２．桃は優しく洗って水分をふき取り、中心の種に包丁の刃を当てながら縦に一周切り込みを入れます。
３３．切り込みの左右から両手で持ち、中心の種に向かって前後ひねるようにして縦半分に割ります。
３４．種の付いている方は、更に切り込みを入れて同じようにひねって半分にします。
種は最後は手で取り除きます。
３５．皮をむき２～３等分位にカットします。
桃の変色が気になる時は、カット後にレモン水や塩水に浸け水分をふき取ってから使います。
３６．桃を丁寧にクリームの上に並べていきます。トッピングはお好きなように並べます。
３７．小鍋に水（大さじ３）、ゼラチン（５ｇ）、砂糖（大さじ１）を入れ火にかけてゼラチンや砂糖を煮溶かしナパージュを作ります。
ナパージュとは、ケーキのフルーツの上にかかっている透明なゼリー状の物を言います。これを塗るとフルーツが艶々になり見栄えが良くなると同時に乾燥を防ぎ傷みも防ぎます、無くても良いですが、お勧めです。
３８．ナパージュを塗って完成です。
艶々になりました。
色が単一なのでミントで飾りました、完成です。
ティータイム
桃を乗せすぎてクリームが溢れそうです。
こちらは白桃１個とシャインマスカットで仕上げました。
最後に
みずみずしい白桃とディプロマットクリームがサクサクなタルト生地やアーモンドクリームに包まれます。
なんて優雅なお味なんでしょう、至福のひと時です。
白桃の出回る季節にぜひお試し下さいね。素敵なティータイムをお過ごし下さい。
最後までご覧いただきありがとうございます。
インスタもやっていますので良かったらご覧くださいね。
コメント